Некоторые забытые и малоиспользуемые приправы

Люди обладают тончайшим восприятием ароматических и вкусовых свойств пищи. Современная наука располагает множеством способов определения химического состава пищи, но и самый совершенный анализ не в состоянии ответить на вопрос, вкусна или не вкусна пища. Нет пока еще в нашем распоряжении прибора, который способен заменить обонятельные и вкусовые ощущения человека.

Мы явственно воспринимаем вкус и запах, который придает добавленный в блюдо один лавровый листик. Использование же двух-трех листиков лавра во многих случаях ухудшает вкусовые и ароматические свойства продукта, придавая пище посторонний, лекарственный привкус.

Умеренность - вот главное условие правильного использования пряностей и приправ. В умеренных дозах эти продукты возбуждают аппетит и вызывают усиленное сокоотделение. Большое количество пряностей и приправ из-за наличия во многих из них острых, жгучих веществ излишне раздражает слизистую оболочку пищеварительных органов.

К сожалению, большинство распространяемых рецептов, особенно для приготовления морских рыб, определенно грешат чрезмерными дозами пряностей. Это не только не полезно, но и в чисто гастрономическом отношении, с точки зрения тонкого ценителя пищи, очень снижает, огрубляет достоинства кушанья.

Мы шаблонно пользуемся очень небольшим числом всегда одних и тех же, уже давно приевшихся пряностей, а многих, даже имеющихся под рукой, не знаем.

Незаслуженно забытой пряностью при кулинарном приготовлении рыбы является шафран.

Шафран не только полезен, но, по дошедшим из глубины веков традиционным взглядам многих народов, целебен и очень интересен в чисто кулинарном отношении. Мы уже упоминали о широком применении в свое время на Руси шафрана в рыбных кушаньях, в том числе и в парадной ухе. «Янтарная» уха лучше всего получается при добавлении шафрана.

Шафран - это ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения, культивируемого у нас в Азербайджане. Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы и теста. Он придает кушанью красивую желтую окраску, весьма приятный оригинальный аромат и своеобразно пряный вкус. Перед употреблением шафран рекомендуется настаивать в кипятке не менее суток.

Полезно вспомнить и о такой приправе, как каперсы.

Каперсы (каперцы, капорцы) - это нераскрывшиеся цветочные почки кустарника того же названия. Каперсы употребляют маринованными или солеными как острую приправу к соусам, салатам и другим блюдам (селянкам, отварной рыбе). Они сообщают кушаньям приятный, несколько кисловатый привкус. Вместо каперсов успешно используют недозрелые зеленые маринованные завязи плодов настурции (вполне возможно заготавливать их в домашних условиях). Каперсами заправляют блюда незадолго до готовности, так как при длительной тепловой обработке они теряют вкус.

Аромат укропа до такой степени удачно гармонирует с рыбой, он так оживляет почти все рыбные закуски - жидкие, отварные, припущенные, тушеные и жареные рыбные кушанья, что эту пряность мы настоятельно рекомендуем широко использовать. В зависимости от характера рыбного кушанья и ваших возможностей укроп можно употреблять в виде свежей зелени (веточками и накрошенной) преимущественно в сыром виде, а также и после очень кратковременной тепловой обработки непосредственно перед подачей горячего блюда на стол (от варки, припускания до обжаривания). Укроп хорош и в виде еще полузеленого укропного семени (непосредственно снятого вами с «зонтиков»), сушеного семени, зелени, заготовленной на зиму домашним способом, а также укропного масла. Это масло тоже дает отличный кулинарный эффект, если к его дозировке относятся с достаточной осторожностью. Одной капли, взятой с помощью пипетки, или даже части капли обычно оказывается вполне достаточно для рыбного кушанья, приготовленного для 3-4 человек. Рекомендуется разбавлять эту каплю в чайной ложке с растительным пищевым маслом и уже затем вводить в пищу.

Широко распространенное мнение о том, что чеснок не идет к рыбе, ошибочно. Если он не всеми воспринимается в рыбных кушаньях в обычных (значительных) дозировках, то в очень небольших дозах он удивительно тонко подчеркивает, обогащает общий аромат («букет») рыбы. Это в первую очередь относится к рыбе заливной, фаршированной, тушеной и припущенной, а также к соусам для нее.

Если корочку ржаного хлеба с солью натереть одним зубком чеснока и положить на некоторое время до подачи к столу в толщу рыбного салата, винегрета или другого холодного кушанья, а перед подачей вынуть корочку, образующийся оттенок чесночного запаха рыбного кушанья обычно дает отличный кулинарный эффект.

Чем смелее хозяйки станут применять у себя на кухне, готовя рыбу, свежие пряные коренья и зелень (запасая их к зиме при необходимости в сушенном на вольном воздухе, соленом или стерилизованном виде), тем больше они не только обогатят и украсят ароматический, вкусовой и зрительный облик своих рыбокулинарных произведений, но и принесут себе и членам своей семьи пользу, имея в виду сохранение здоровья, работоспособности и жизнерадостности.