Соусы очень нужны к рыбе

Многие соусы отлично сочетаются с морской рыбой - гармонируют с тем или иным породным, а также кулинарным ее ассортиментом (способом приготовления рыбы).

Соус должен смягчать натуральный вкус и аромат рыбы или, наоборот, выявлять (подчеркивать) деликатесные свойства некоторых рыб, их тонкие гастрономические достоинства. Соусы к тощим рыбам должны быть жирными и содержать масло, яйца, сливки, сметану. Для жирных рыб успешно применяют острые и легкие соусы, обладающие явно выраженным кисловатым привкусом, который имеет свойство как бы смягчать вкус жира, делать его не таким приторным.

Рыбная кулинария знает множество рецептов соусов. Среди них есть очень сложные и трудоемкие, требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.

Здесь в основном описаны наиболее подходящие к рыбе соусы, приготовление которых менее сложно и трудоемко. Взамен предлагаемого в рецепте соуса можно всегда подобрать соус по вкусу и в ином варианте.

Жидкой основой для многих соусов служат рыбные отвары, приготовленные из рыбы или ее пищевых отходов, получаемых при разделке. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее соус. Выпаривание бульона для соуса производят именно для этой цели - чтобы сделать его более концентрированным.

Для горячих соусов, кроме бульонов, может быть использовано также молоко или сметана.

Почти во все горячие соусы для придания им необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавляется пшеничная мука высших сортов. Муку предварительно подсушивают или обжаривают на жире. Слегка подсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет или чуть розовеет. Повара называют ее тогда белой пассировкой.

Красная пассировка получается при более сильном обжаривании или подсушивании (прокаливании) муки. В этом случае она приобретает один из оттенков коричневого цвета.

Для облегчения труда хозяйки в тех случаях, когда это возможно, пассирование муки заменено в рецептуре растиранием ее со сливочным маслом, что, бесспорно, упрощает работу. Конечно, это применимо, когда отсутствие пассирования не сказывается на вкусе блюда.

В рыбной кулинарии обычно используются белые соусы с добавлением белой и розоватой пассировки. Ею заправляют и рыбные бульоны, и молоко, и сметану. Пассирование придает муке приятный ореховый привкус. Муку обжаривают обычно на сливочном масле.

Многие соусы часто содержат ароматические коренья и репчатый лук. Их также добавляют предварительно пассированными, т. е. слегка обжаренными в жире. Это обеспечивает более интенсивную ароматизацию соуса.

Коренья и лук перед обжариванием измельчают в виде соломки, тонких ломтиков или мелких кусочков. Легкое обжаривание не должно изменять натурального цвета овощей, а лишь размягчать их. Если в дальнейшем овощи протираются через сито, их пассируют дольше, для того чтобы они стали достаточно мягкими.

Коренья и лук обжаривают на топленом или растительном масле. Последнее применяется в тех случаях, когда рыба жарится, тушится или запекается с расти­тельным маслом. Его рекомендуется использовать и для блюд, подаваемых к столу холодными, так как вкус топленого застывшего масла неприятен.

В соусы на молоке или сметане растительное масло обычно не добавляют. Для этих соусов применяют сливочное, топленое масло или сливочный маргарин.

Во многие соусы, кроме ароматических кореньев и лука, добавляют томат-пюре или томат-пасту. Эта приправа придает готовому изделию приятный кисловатый вкус и привлекательную окраску.

Кроме соли, перца, хрена и других пряностей, в приготовлении соусов широко применяют уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол. Эти приправы добавляют не только для подкисления, но и для ароматизации соуса. Именно поэтому далеко не всегда можно без ущерба для изделия заменять одну приправу другой. Можно развести уксус до кислотности виноградного вина, но его привлекательного, специфического привкуса и букета уксус лишен. То же происходит при замене ароматного лимонного сока лимонной кислотой, которая аромата не имеет.

Для рыбных блюд применяют чаще других столовое белое виноградное вино.

Из всех разновидностей уксуса наилучшим для соусов считают ароматизированный или винный.

Огуречный рассол добавляют предварительно процеженный и вскипяченный.

Потребность в соли и восприятие соленого вкуса индивидуальны, поэтому в рецептах обычно указывают: соль по вкусу.

По вкусу добавляется в соусы и молотый перец. Количество этой приправы трудно определить без аптекарских весов, которых, как правило, в распоряжении домашней хозяйки нет. Можно было бы использовать определение, принятое в некоторых кулинарных книгах,- «на кончике ножа», но такое указание весьма условно, поэтому и при добавлении перца лучше всего руководствоваться собственным вкусом и соблюдать строгую умеренность.

Ароматической приправой служит и чеснок. Он обладает ярко выраженным аппетитным, приятным запахом и острым своеобразным вкусом.

Однако следует помнить, что даже половина зубчика чеснока достаточно явственно ощущается в соусе или готовом блюде.

Лучше всего добавлять чеснок, хорошо растертый с солью до однородной массы. Можно также заправлять соус соком, отжатым из растертого чеснока.

Свежие белые грибы или шампиньоны - одна из самых лучших приправ к рыбным блюдам. Вкусовые и ароматические достоинства этой приправы трудно переоценить. Шампиньоны и белые грибы обычно взаимозаменяемы. В рецептах некоторых рыбных блюд для приготовления соуса используются грибные отвары. Их можно с успехом приготовить из сушеных, но только белых грибов, так как все остальные виды сушеных грибов придают отварам непривлекательный внешний вид, а часто и вкус.

Мягкий, нежный вкус многие соусы получают от заправки из сливочного масла. Но процесс заправки требует точности, внимания. Если опустить кусок масла в кипящую жидкость, оно быстро растает и образует на поверхности жидкости слой жира. Калорийность соуса в этом случае, бесспорно, увеличится, но вкус его не станет лучше. Добавление сливочного масла в соус необходимо для создания эмульсии, которая и придает этому изделию нежность и мягкость. Именно поэтому рекомендуется нужное количество масла охладить, затем разделить на кусочки, которые добавлять в жидкость постепенно, размешивая ее до полного соединения с маслом. Жир в этом случае не всплывает на поверхность, а вкус и консистенция соуса улучшаются.

Холодные соусы используют преимущественно для холодных блюд и закусок.

В отличие от остальных холодных соусов майонез натуральный или с различными добавлениями и соус в виде хрена с уксусом подают отдельно в соуснике и к некоторым горячим рыбным блюдам.

Большую экономию времени и труда дает использование готовых соусов. Промышленность вырабатывает их из высококачественного сырья, по совершенной технологии и под строгим санитарным контролем.

Кроме отличного холодного соуса «Майонез», для многих, в том числе и рыбных, блюд выпускаются соусы: «Томатный острый», «Кубанский», «Южный», «Восток», «Ткемали», «Нашараби».

В готовый соус «Томатный острый» входят свежие помидоры или томат-пюре, уксус, соль, сахар, чеснок и другие пряности. Этот соус можно добавлять в кушанье при его кулинарной обработке, либо подавать отдельно в соуснике.

В соус «Кубанский» также входят свежие помидоры, уваренные с пряностями, уксусом, сахаром, солью.

Используется он как и соус «Томатный острый».

Соус «Южный» отличается особенно привлекательным вкусом и ароматом. Основой здесь служит соевый ферментативный соус, добавляется томат-паста, яблочный соус, тонко протертая печень, растительное масло, набор пряностей, лук репчатый, изюм, вино. Соусом «Южный» хорошо сдабривать некоторые рыбные блюда, а также заправлять соус «Майонез» для придания последнему остроты и пикантности.

В рецептуру соуса «Восток», кроме соевого соуса, входит растительное масло, томат-пюре, пряности, сушеные груши, чернослив, вино.

Для рыбных блюд кавказской кухни используют соус «Ткемали». Эта приправа обладает приятным кисловатым вкусом. Ее готовят из пюре дикорастущих слив, заправленного пряностями.

Соус «Нашараби» промышленность вырабатывает из уваренного гранатового сока. У этого соуса привлекательный кисло-сладкий вкус. Он отлично гармонирует с жирной рыбой.

Белый соус. Его легко приготовить. Растопите в кастрюле 15 г масла, добавьте 15 г муки и жарьте на медленном огне 1 мин. Постепенно добавьте 250 г молока, непрерывно помешивая до получения однородного соуса. К белому соусу приняты различные добавки сообразно вкусам и возможностям. Например, 60 г тертого сыра, немного грибов или 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, каперсы, маслины, 2-3 пряных кильки, или 1 пряная салака, или кусочек хорошей соленой сельди. Расфасованный готовый майонез может быть легко превращен в белый соус, если добавить к баночке майонеза по одной чайной ложке нарезанного лука, петрушки, корнишонов, каперсов, маслин.

Майонез можно превратить и в томатный майонез, добавив в него 1-2 столовых ложки томатного соуса для придания цвета и запаха.

Весьма оригинальный, с тонким креветочно-раковым ароматом и коралловым цветом соус получается, если тщательно растереть в майонезе от 10 до 25% (по весу) купленной в замороженном виде крилевой пасты «Океан». Пасту не следует подвергать тепловой обработке. Такой соус отлично гармонирует с рыбой и делает кушанье тонким и парадным.

Черный масляный соус. 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка нарезанных каперсов (вместо каперсов можно самим в конце лета заготовить маринованные зеленые семена настурции).

Растопите масло в маленькой сковородке и медленно нагревайте, пока оно не станет коричневым. Добавьте уксус и каперсы в последний момент и полученным соусом сразу же полейте рыбу.

Бернез. 1 стакан белого соуса, 2 лука-порея, 4 ст. ложки уксуса, 2 яичных желтка, 1/2 ст. ложки нарезанной петрушки.

Кипятите лук в уксусе, пока объем не уменьшится до 1 ст. ложки. Процедите, добавьте уксус и яичные желтки к белому соусу, хорошо размешайте, нагрейте, не доводя до кипения. Перед подачей на стол положите в соус петрушку.

Голландский соус. 2 ст. ложки рыбного бульона, 2 чайные ложки уксуса, 2 яичных желтка, 60 г сливочного масла, 2 чайные ложки лимонного сока, а также соль и перец по вкусу.

Желтки, помешивая, нагрейте в бульоне и уксусе до загустения. Снимите с огня, постепенно добавляя масло, хорошо размешивая и не доводя до кипения. Приправьте лимонным соком, перцем и солью по вкусу.

Тартар. 1 банка майонеза, по 1 чайной ложке нарезанных лука, каперсов, петрушки и 1-2 маринованные сливы. Перемешайте все составные части и подавайте в холодном виде.

Нормандский соус. 0,3 л крепкого рыбного бульона, 30 г растопленного сливочного масла, 30 г муки, 1 яичный желток, сок одного лимона, 50 г сливочного масла, 100 г консервированных грибов, перец, а также соль по вкусу.

Растопите 30 г масла, добавьте муку и обжаривайте в течение нескольких минут (до порозовения). Медленно доливайте рыбный бульон, непрерывно помешивая. Доведите до кипения и варите в течение 4 мин, а затем охладите. Добавьте желток, вновь поставьте на огонь и, помешивая, доведите до загустения (но без кипения). Добавьте лимонный сок, приправу и постепенно остальное масло (помешивая при этом соус). Добавьте в соус нарезанные грибы и поставьте на небольшой огонь. К этому соусу, если есть возможность, очень хорошо добавить консервированные натуральные мидии (вместе с их соком).

Ореховый соус. На 20 шт. грецких орехов 2 желтка, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 стакана уксуса, разведенного по вкусу, 1 ст. ложка молотых белых сухарей; сахар и соль по вкусу.

Разотрите желтки крутых яиц с оливковым маслом. Истолките в ступке ядра грецких орехов, добавив к ним готовую горчицу и 1 ст. ложку воды. Смешайте с растертыми желтками, заправив солью, уксусом и молотыми сухарями.

Этот соус хорош к отварной или запеченной морской рыбе.

Острый соус. 1 1/2 стакана воды (лучше крепкого рыбного бульона), 2/3 стакана томат-пасты, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1-2 ст. ложки жареного лука, по 3 горошины черного и душистого перца, 2 лавровых листа. Чеснок, горчица, столовый уксус и соль по вкусу.

В эмалированную кастрюлю налейте воду, доведите до кипения. Добавьте сахар, соль, лук, масло, томат-пасту, все перемешайте и варите 10-15 мин. За 5 мин до конца варки добавьте в соус чеснок, горчицу, перец и лавровый лист. Готовый соус охладите и затем влейте уксус.

Почти такой же острый томатный соус продается в готовом виде.

Сметанный соус. Ухи, молока или воды 1 стакан, по 1 ст. ложке пшеничной муки и растительного масла, 6 ст. ложек сметаны, 1/2 ст. ложки сливочного масла; соль по вкусу.

Муку поджарьте на растительном масле, разведите горячим молоком, или водой, или ухой и доведите до кипения. Добавьте сметану, масло сливочное, соль и варите 5-10 мин.

Грибной соус. На 3 стакана воды 50 г сушеных белых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны; соль по вкусу.

Сварите 3 стакана грибного бульона, добавив в него репчатый лук, процедите. Муку слегка поджарьте на масле, разбавьте грибным бульоном. Варите на маленьком огне 30 мин.

Вареные грибы нашинкуйте соломкой, добавьте в соус, заправьте солью и сметаной. Соус хорош к любой рыбе.

В странах Запада весьма распространены, в частности, такие соусы к рыбе, как яичный, с сыром, каперсами, маслинами, из петрушки, а также укропный, лимонный, яблочный, сливовый, абрикосовый, клюквенный и в большом ассортименте другие фруктовые и ягодные соусы.

Вот один из канадских рецептов ананасного соуса.

Соус с ананасами к рыбным кушаньям. 1 банка консервированных ананасов, 2 ст. ложки столового уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соевого соуса, 1/2 дольки чесноку, 1/2 стакана нарезанного сладкого болгарского перца, 2 ст. ложки крахмала и 2 ст. ложки воды.

Отделите от ананасов сок. Соедините ананасный сок, уксус, сахар, соевый соус, растертый чеснок, соль по вкусу и доведите до кипения. Добавьте ананасы, нарезанные кубиками, и рубленый зеленый перец. Разведите в воде крахмал и добавьте к горячему соусу. Варите до загустения, непрерывно помешивая.

Подавать к жареной и отварной рыбе жирной и средней жирности.